「未發酵茶」一般指的是綠茶。綠茶是採摘新鮮茶葉，不經過發酵處理立即殺菁製成，保留茶菁最原始的風貌。綠茶若再細分，則有炒菁與蒸菁兩種製法。以蒸菁法製成的有煎茶、玉露；而以炒菁製成的則有龍井、珠茶、碧螺春……等。
綠茶的特點是講究清新自然、忠於原味。綠茶茶湯呈蜜綠色，口感鮮美，帶有淡淡的青草味和熟果香；「青湯綠葉、新鮮自然」正是綠茶的最佳寫照。由於綠茶多以嫩芽製成，沖泡時水溫不宜過高，大約在80度，水溫過高的話會燙壞芽葉，並且不要使用蓋壺，以免燜壞清新的味道。
綠茶因未經氧化程序，沖泡後要儘快飲用，以免茶葉裡的維生素C與兒茶素氧化流失。
「半發酵茶」（亦稱「部份發酵茶」）的發酵程度在10%~70%之間，茶品種類繁多；若依製作過程來看又分成輕發酵與重發酵兩類。屬於輕發酵的茶有包種、鐵觀音、武夷、水仙等；重發酵茶則以烏龍茶為代表。
各類半發酵茶依製作過程不同，所顯現的外觀、香氣與喉韻也有所差異。例如文山包種茶，外觀呈條索狀，色澤墨綠，滋味清香甘醇。而同屬輕發酵的鐵觀音，其製作過程繁複，經不斷揉捻後呈現半球形外觀，具有獨特的香氣與喉韻。
至於重發酵茶則非烏龍茶莫屬。烏龍茶原為茶葉品種的名稱之一，現在「烏龍茶」已成為所有半發酵茶的通稱，產地遍佈全台灣中高海拔產茶區。烏龍茶是台灣最早外銷的茶葉，首見於1869年英商
John Dodd 以Formosa Oolong Tea 的商標銷往紐約，也因此打開台茶外銷之門。目前台灣生產的烏龍茶幾乎是台灣茶的代名詞，於國內外都深受歡迎。
由於烏龍茶重烘焙，在香氣、韻味上都相當醇厚，入喉回甘，喝起來別有一番風味。市場上較為知名的烏龍茶有白毫烏龍（又稱椪風茶、東方美人茶）、金萱烏龍、翠玉烏龍、青心烏龍、四季春……等。 |
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| 花草茶 |
花草茶稱為Herb Tea，指的是將香草植物的花、葉、根、莖、果實等部位乾燥後，沖泡而成的飲品。從中世紀開始，歐洲人就開始將香草植物運用在日常生活中，除了泡茶，香草植物也被運用在烹飪、洗滌或是醫療上，使用的範圍非常廣泛。花草茶不含咖啡因，且種類多元，近年來已逐漸成為茶與咖啡之外的另類飲品選擇。
花草茶分為單方與複方。單方指的是單項香草植物，如玫瑰、薰衣草、洋甘菊等；複方則是多種香草植物混合搭配。單方花草茶在口感上比較單純，可依照喜好去選擇；複方花草茶則同時包含數種不同的特性，口感與香氣比單方花草茶更為豐富。
花草茶除了單方與複方的喝法，也可以加入紅茶飲用，一方面可以讓初接觸花草的人容易接受，另一方面則是能同時享受紅茶與花茶迷人的香氣。適合搭配花茶飲用的紅茶，有錫蘭的Kandy（康提）與Nuwara
Eliya（努瓦拉埃利亞）……等品牌；另外，伯爵、玫瑰等加味紅茶，若混合花草沖泡，則另有一番不同的風味。 |
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花草茶的功效可大致分成三種，第一種是鬆馳，有助於鎮靜身心、去除緊張，例如：薰衣草、洋甘菊、馬鞭草。第二種是提振精神、消除疲勞，增強身心活力，像茉莉花、薄荷、迷迭香都屬於此類。第三種是提高新陳代謝，有助於美容和健康，如玫瑰、芙蓉花、歐石楠、紫錐花……都是。
香草植物的生產以加拿大、澳洲、法國、德國、英國等地為大宗；目前台灣使用的花草以歐洲進口為主。由於飲用花草茶的風氣逐漸興盛，不少喜愛花草茶的茶友也自行購買沖泡，然而花草品質參差不齊，選購時應特別注意。品質好的花草應具備花朵或葉片色澤鮮明、形狀完整、沒有受潮等條件，並注意是否標示產地或日期。
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